La próxima ocasión que podamos degustar una porción de carne, debemos recordar que ese sabor, así como otras características, son el resultado de las prácticas de bienestar animal con la que son criados nuestros animales domesticados. La atención prestada en distintos procesos como la buena nutrición, el cuidado a la salud o evitando el estrés durante la crianza, el manejo, el transporte e incluso durante la matanza, son puntos a considerar fundamentales para poder garantizar la calidad de la carne. El manejo de los animales debe abolir el estrés pues hay evidencias distintas acerca del efecto detrimental que pueden generar en el producto.
Cuando los animales se estresan, el músculo, principal tejido que conforma nuestro producto cárnico, sufre un agotamiento en las reservas de glucógeno que precisamente se almacena como una forma de energía ante el peligro.
En la carne de bovino, esto se puede reflejar con un color rojo oscuro que contrasta del tono brillante sui generis; misma que podemos percibir incluso como carne menos fresca que desde luego, volvería indeseable el producto ante los consumidores. Más aun que además todo ello podría producir la pérdida de agua volviéndola de aspecto más seco y duro.
En el caso de la carne de porcino, esta condición produce un producto referido como PSE, por sus siglas en inglés, refiriendo a una carne pálida, seca y exudativa. Además, otros hallazgos que pueden resultar en el desagrado de quien consume podrían ser el resultado del conflicto con otros individuos o asociados con el trato a los animales como la presencia de hematomas o moretones que desde luego, son motivo de penalización e incluso el decomiso ante las autoridades encargadas de la inspección de las canales más aún si se trata de productos que van a exportarse.
Diversas autoridades a nivel mundial buscan evitar el estrés en los animales. Según la FAO, cada año a nivel global aproximadamente 80 billones de animales son sacrificados dentro de los cuales, el 98% se utilizan con fines de consumo para la alimentación y por tal motivo no es menor el motivo de preocupación por procurar el bienestar animal. Los productores y profesionistas involucrados en estos procesos cada vez se
interesan más en este tema por lo que las legislaciones aplicables dentro de los países ahora procuran integrar lo que la investigación en esta materia ha desarrollado.
Algunos ejemplos que se pueden puntualizar son el conjuntar animales de la misma talla y condición para evitar la formación de jerarquías que regularmente terminan con peleas entre individuos por la dominancia del grupo; algunos productores han implementado la crianza con habituación a la música para reducir el estrés por el manejo debido a la habituación de los sonidos humanos evitando el estrés ante ruidos externos de mayor intensidad; también cuidando el uso de luz pueden beneficiar el traslado ya que algunos animales pueden percibir las sombras como si se tratara de un hueco profundo.
Ahora, si consideramos la cantidad de grasa y el marmoleo son características que influyen en la ternura y la jugosidad de la carne. Para procurar estas características desde luego que es fundamental preservar la salud animal: las afecciones pueden modificar el consumo o producir una ganancia de peso reducida al disminuir la ingesta de alimentos o la pérdida del peso ganado. La prevención de enfermedades es por tanto otro motivo por el cual los productores vacunan a sus animales además de reducir el riesgo de la adquisición de enfermedades de alta transmisión y prevalencia.
Asimismo, una forma de bienestar es procurar también una dieta con el aporte necesario para sus funciones fisiológicas y la ganancia de peso que disminuye el tiempo de crianza que a su vez se relaciona con la terneza de la carne pues animales viejos también producen carne de aspecto menos brilloso y duro.
Finalmente, se puede enlistar que el consumo limitado de agua puede mermar la calidad de la carne por lo que es frecuente que los transportistas de animales conduzcan por periodos prolongados y preferentemente durante momentos que el calor no produzca el exceso de pérdida de agua. En suma, podemos ver que cuidando todas las acciones involucradas con los distintos procesos por los que transcurren los animales van a repercutir en la calidad de la carne lo cual se ha consolidado como un campo que ha despuntado en los últimos años encaminado a procurar el bienestar pues es una manera de hacer justicia a lo que nos brindan nuestros animales así como una manera de cuidar de nuestra salud
